Đến Lạng Sơn, du khách sẽ được thưởng thức những món ăn ngon lạ mắt như: vịt quay, lợn quay, các loại bánh… Ngoài ra, xứ Lạng còn có món cơm lam, nhắc đến cơm lam người ta thường hay nhớ đến những vùng đất nổi tiếng như: Hòa Bình, Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng… nhưng được thưởng thức món cơm lam của Lạng Sơn thì chắc chắn bạn sẽ không thể quên được hương vị đậm đà riêng của nó.
Có mặt tại nhà bà Nguyễn Thị Hoa, thị trấn Na Sầm, huyện Văn Lãng để chứng kiến tận mắt các công đoạn làm bánh, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến quy trình làm ra những chiếc cơm lam thành phẩm mới thấy được hết sự tỉ mỉ của người làm.
Bà Hoa cho biết: Cơm lam hay còn gọi là bánh tre là một món ăn truyền thống của người dân Lạng Sơn. Nguyên liệu để làm ra món cơm lam này là gạo nếp, lạc đỏ, lá mác mật, các loại gia vị và thứ không thể thiếu là ống tre. Tôi thường chọn loại gạo nếp ngon nhất, hạt tròn đều, thơm nồng mùi nếp mới để làm cơm lam. Việc chọn lạc cũng rất quan trọng, hạt lạc phải óng, mảy và có màu đỏ tươi để khi trộn với gạo mới có vị bùi đặc trưng.
Để chuẩn bị cho việc làm cơm lam, bà Hoa thường lên rừng chặt những cây tre vừa mới mọc lá, thẳng đứng, có độ to vừa phải. Một cây tre thường được bà Hoa tận dụng để làm thành các ống lam có đường kính khác nhau có đường kính từ 3 cm đến 8 cm. Bà Hoa cho biết, khâu chọn ống tre cũng cần phải kỹ càng, nếu chọn ống quá già thì lớp giấy tre ở bên trong sẽ không còn, nếu chọn ống tre quá non thì khi luộc sẽ dễ bị nứt. Ống tre được chặt thành từng khúc đều nhau một đầu kín, một đầu hở, phần vỏ ngoài màu xanh của tre sẽ được tước hết để giúp cơm bên trong chín nhanh, đều và dẻo hơn.
Cách làm cơm lam của người Lạng Sơn cũng tương tự với cơm lam ở các nơi khác. Gạo nếp được vo với nước lã nhiều lần cho đến khi nước vo gạo trong suốt. Để cơm lam ngon, mềm và dẻo, gạo nếp thường được ngâm trong nước khoảng 4 tiếng. Lạc sống được đem giã nhỏ hoặc để nguyên cho thêm một chút muối sao cho vừa ăn, rồi đem trộn lạc và gạo lại với nhau. Sau đó cho gạo, lạc đã trộn vào ống tre, nén chặt và nút lại đầu ống tre bằng lá mác mật, lá chuối hoặc rơm. Việc nút đầu ống tre sẽ giúp nước không tràn vào bên trong khiến cơm bị nhão. Nấu hoặc nướng ống lam trên lửa nhỏ trong khoảng 7 đến 9 tiếng tùy số lượng và kích cỡ của ống lam.
Đối với người Lạng Sơn để cơm lam có mùi vị đặc trưng riêng, đó là lá chuối được thay thế bằng lá mác mật. Lá mác mật là loại lá có mùi thơm chỉ có ở một số tỉnh miền núi, nó còn là thứ phụ gia không thể thiếu của món vịt quay và lợn quay nổi tiếng của Lạng Sơn. Sử dụng lá mác mật trong ẩm thực nói chung, trong món cơm lam nói riêng giúp tạo mùi thơm riêng biệt mang đậm chất núi rừng xứ Lạng.
Chia sẻ với chúng tôi về ý nghĩa món cơm lam, bà Ấu Thị Nga Sơn, Phó Chủ tịch Hội di sản Văn hóa tỉnh cho biết: Cơm lam là món ăn có nguồn gốc từ một số dân tộc như Nùng, Tày, Dao… Đây là món ăn được người dân sáng tạo ra để dành khi đi lên nương rẫy hoặc những hôm săn bắn lâu ngày trên núi. Theo truyền thống, cơm lam thường được làm trong dịp ăn mừng lúa mới, nó thể hiện lòng biết ơn của bà con với đất trời và tạ ơn trời đất đã cho họ một mùa thu hoạch bội thu và cầu mong cho vụ mới tiếp tục được mưa thuận gió hòa. Ngày nay, cơm lam được bà con làm quanh năm và được bày bán tại các chợ phiên, các trung tâm chợ ở các huyện, thành phố với giá dao động từ 10.000 đồng đến 30.000 đồng/ống.
Cơm lam xứ Lạng
Cơm lam khi chín, bóc ống tre để lấy cơm, lớp giấy tre bên trong bám chặt lấy khối cơm tạo thành lớp vỏ bánh rất độc đáo, làm cho miếng cơm lam vừa đẹp vừa ngon mắt. Cơm lam được nấu từ ống tre, vô cùng thơm, lớp ngoài giòn, bên trong mềm dẻo, kết hợp với muối vừng mè thơm ngon thì vô cùng hấp dẫn.
Chị Nguyễn Thu Trang, huyện Cẩm Xuyên, tỉnh Hà Tĩnh chia sẻ: Tôi đã từng được ăn cơm lam ở thị xã Sapa, tỉnh Lào Cai nhưng cơm lam của Lạng Sơn khiến tôi rất ấn tượng bởi mùi thơm của lá mác mật, quyện vào cơm nếp và gạo càng nhai kỹ càng cảm nhận được vị thơm, béo, dẻo ẩn chứa trong từng hạt nếp, lạc.
Cơm lam tuy là món ăn giản dị nhưng với cách chế biến độc đáo đã mang đến những ấn tượng khó phai với những ai đã từng thưởng thức. Chỉ đơn giản kết hợp cơm trắng với muối mè nhưng lại mang đến một hương vị thơm ngon đến lạ.
Thu Hiền - Dương Kim
